مؤشر السكر Glycemic index
إعداد:محمد آيت بهي
تعريفه: هو أداة لقياس قدرة غذاء (يحتوي على السكريات) على رفع نسبة السكر في الدم بعد تناول الطعام، استنادا إلى مرجع قار هو الكلكوز.
glycemic-index-food-chart مؤشر السكر وكذلك طريقة جديدة لتصنيف الأغذية السكرية، دون الإعتماد على نوع السكريات الذي تحتوي عليه هذه الأطعمة (السكريات البسيطة أو المعقدة) بل تعتمد على تأثير هذه الأخيرة على نسبة السكر في الدم.
أصنافه: يؤيد أغلبية الباحثين التصنيف التالي لمؤشر السكر :
~ يكون مؤشر السكر منخفضا إذا كان أقل من 55.
~ يكون مؤشر السكر متوسطا إذا كان يترواح بين 55 و 69.
~ يكون مؤشر السكر مرتفعا إذا كان أكبر من 70.
يمكن أن نجد تصنيفات أخرى مثل:
~ إذا كان مؤشر السكر أصغر من أو يساوي 35 فهو منخفض.
~ إذا كان مؤشر السكر يتراوح بين 35 و 50 فهو متوسط.
~ إذا كان مؤشر السكر أكبر من 50 فهو مرتفع.
أو التصنيف التالي:
يعتبر مؤشر السكر أقل من 50 منخفضا.
يعتبر مؤشر السكر أكبر من 50 مرتغعا.
أو التصنيف التالي:
يعتبر مؤشر السكر أقل من 50 منخفضا.
يعتبر مؤشر السكر أكبر من 50 مرتغعا.
أهمية مؤشر السكر بالنسبة لمرضى السكري:
شجعت منظمة الصحة العالمية وهيئة الغذاء والزراعة منذ سنة 1998 على أخذ مؤشر السكر بعين الإعتبار عند إختيار وترتيب الأغذية الغنية بالسكريات
كما أن العديد من الجمعيات التي تعنى بمرضى السكري تدعو إلى إعتماده كأداة مهمة لإعداد النظام الغذائي الخاص بالسكري.
أمثلة على مؤشر السكر في بعض الأطعمة :
أقل من 55 ((منخفض)) —-مثال : العجائن، العدس، التفاح، الليمون، العنب، الفاصوليا البيضاء، الشوكولا
بين 55 و70 ((متوسط))—-مثال : أرز بسمتي، موز، سكر، أناناس
أكبر من 70 ((مرتفع))—-مثال : الخبز، الأرز، االبطاطس المقلية، البطاطس المطحونة.
ما هي العوامل المؤثرة على مؤشر السكر؟
العامل الأول: درجة جلتنة النشا :كلما كان النشا قليل الجلتنة (صعب الهضم)، تكون عملية هضمه بطيئة وبالتالي يكون مؤشر السكر منخفضا.
العامل الأول: درجة جلتنة النشا :كلما كان النشا قليل الجلتنة (صعب الهضم)، تكون عملية هضمه بطيئة وبالتالي يكون مؤشر السكر منخفضا.
جلتنة النشا: عملية تسمح بكسر الروابط الكيميائية (روابط هيدروجينية) بين جزيئات النشا بفعل الماء والحرارة وبالتالي تسهيل حلمأته من طرف أنزيم الأميلاز.
العامل الثاني: الشكل الفيزيائي :مثلا تتفاعل القشرة الليفية التي تحيط بالحبوب وجدار النباتات كحاجز لتأخير دخول الأنزيمات التي تهضم النشا
(بالتالي تقلل المؤشر الغلايسيمي).
العامل الثالث : حجم العناصر :كلما كان حجم العناصر الغذائية صغيرا، كلما كان سهلا على الأنزيمات هضمها
(الأكل المهروس مثلا أعلى في مؤشره الجلايسيمي من الغير مهروس أو الكامل).
العامل الرابع: اللزوجة/الألياف :تجعل الألياف الذائبة محتوى الأمعاء لزجا، مما يؤدي إلى إبطاء تفاعل الأنزيمات مع النشا
ومن ثم انخفاض مؤشر السكر (هذا العامل يقلل المؤشر).
العامل الخامس: الحموضة :تجعل الأحماض الموجودة في الأغذية إفراغ المعدة بطيئا، مما يخفض سرعة الهضم ( مثل الليمون هذا العامل يقلل المؤشر الغلايسيمي).
العامل السادس: الدهون : تجعل الدهون الموجودة في الأغذية الإفراغ المعدي بطيئا و بالتالي يصبح مؤشر السكر منخفضا.
العامل السابع: السكريات(السكروز):يمنع السكروز جلتنة النشا عن طريق تكوين روابط مع الماء ، و بالتالي تنتج عملية هضم السكر فقط نصف كمية الكليكوز التي تنتجها نفس كمية النشا.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق